Потребительские свойства зерна

Управление Россельхознадзора по Забайкальскому краю, напоминает хозяйствующим субъектам о необходимости своевременного внесения информации о партиях зерна урожая 2025 года в федеральную государственную информационную систему прослеживаемости зерна и продуктов переработки зерна (ФГИС «Зерно»), с указанием потребительских свойств.

Потребительские свойства зерна – это его пищевая и вкусовая ценность, кулинарные, хлебопекарные и другие свойства. Эти свойства определяются строением зерна, соотношением отдельных химических веществ в нем, физическими показателями зерна. На свойства зерна оказывают влияние вид и ботанический сорт зерновой культуры, условия ее выращивания, режимы перевозок и хранения зерна.

В целях внесения в Федеральную государственную информационную систему прослеживаемости зерна и продуктов переработки зерна» Приказом Министерства сельского хозяйства РФ от 12 ноября 2021 года № 756 утвержден перечень потребительских свойств партии зерна и партий продуктов переработки зерна.

К потребительским свойствам зерна в зависимости от культуры относят: тип, класс, сорт (хлопчатник), влажность, содержание ядра, натура (насыпная плотность), стекловидность (тритикале, рожь), массовая доля белка, количество и качество клейковины (пшеница, тритикале), число падения, массовая доля и кислотное число масла (подсолнечник), сорная, зерновая и масличная примеси, красные и пожелтевшие зерна (рис).

Напомним, что согласно ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия», для пшеницы вне зависимости от класса и типа, наиболее важными считаются следующие свойства: влажность, натура, стекловидность, содержание белка в зерне, число падения, зерновая и сорная примеси.

 Влажность зерна — это содержание воды в зерновой массе, обозначение влажности равной «0» является некорректным, так как зерно не может иметь такое содержание воды. В зависимости от стойкости зерна при хранении и возможности его переработки установлены четыре состояния зерна по влажности: сухое зерно — содержит не более 14% влаги; зерно средней сухости — содержит от 14,1% до 15,5% влаги; влажное зерно — содержит от 15,6% до 17,0% влаги; сырое зерно — содержит 17,1% влаги и более.

Натура – степень выполненности, добротности зерна, определяемый вес 1 литра зерна. Высоконатурное зерно содержит больше эндосперма (внутренняя часть зерна, которая занимает всю внутреннюю часть. У злаковых культур эндосперм составляет до 80% массы зерновки) и меньше оболочек.

Клейковина — нерастворимое в воде химическое вещество белковой группы. Уровень клейковины сейчас играет главную значимость при определении качества зерновых. Клейковина имеет серый или светло-желтый цвет, при смешивании воды и измельченной пшеницы, за счет высокого содержания клейковины получается эластичное и клейкое тесто, удобное для работы. Это позволяет задерживаться внутри пузырькам газа, что вырабатывают дрожжи, и делать привычный для всех пористый хлеб.

Стекловидность измеряется в процентах и является одним из ключевых критериев при сортировке и классификации зерна.

Содержание белка в зерне представляет собой основной показатель качества. Этот показатель играет важную роль при оценке качества зерна, характеризует не только пищевую ценность зерна, но и его технологические свойства. Это величина, пропорциональная содержанию азота, определяемому титриметрическим методом и выраженная в процентах.

Число падения —  это показатель, характеризующий активность зерновой а-амилазы в зерне и муке из мягкой пшеницы, а также в зерне и муке из твердой пшеницы. Показатель измеряется в секундах и зависит от фермента альфа-амилазы: чем выше его активность, тем ниже число падения. Активность фермента означает, что происходит процесс прорастания зерна, на который затрачивается энергия. Поэтому показатель числа падения необходим для определения хлебопекарных качеств пшеницы.

Согласно ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия», пшеница 1 и 2 класса должна иметь число падения не менее 200 секунд, 3 класса – 150 секунд, 4 класса – 80 секунд. Для пшеницы 5 класса показатель числа падения не ограничен.

Число падения напрямую влияет на качество хлеба: чем ниже число падения от стандартных показателей, то хлеб из такой муки будет отходить от корки и иметь кисловатый вкус. Ярко выраженный запах солода и неустойчивая форма изделия – это тоже характеристики хлеба из некачественной муки с низким показателем числа падения.

Сорная примесь – включения в массе партии зерна, которые по своим свойствам бесполезны и даже вредны для питания и не могут быть использованы вместе с зерном данной культуры. Это проход через сито с круглыми отверстиями диаметром для пшеницы и ржи – 1 мм (частицы минерального и органического происхождения, мелкие семена сорных растений), что служит благоприятной средой для развития микроорганизмов и вредителей зерна.

К сорной примеси также относятся минеральная примесь (комочки земли, галька, кусочки руды, шлака, не прошедшие через сито диаметром 1 мм), органическая примесь (части стеблей, стержней колоса, пленки, ости, вегетативные части растений, по технологическим свойствам не соответствующие зерну основной культуры), вредная примесь, испорченные зерна и семена сорных растений.

Наиболее опасными являются вредные примеси, содержащие ядовитые вещества или вещества, резко ухудшающие вкус продуктов. Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» данные примеси регламентируются с предельно допустимыми нормами.

Испорченные зерна появляются в результате гниения, плесневения и обугливания при несоблюдении правил хранения и сушки. При переработке зерновой массы с содержанием данных примесей ухудшается вкус и запах продукции.

Зерновая примесь обычно состоит из щуплых и недоразвитых зерен основной культуры. В таких зернах содержится значительно меньше эндосперма, снижается качество муки. К зерновой примеси относят также деформированные, изъеденные, битые зерна основной культуры и зерна других культур.

Обращаем внимание, что несоблюдение правил хранения зерна может привести к ухудшению потребительских свойств, влияющих на вкусовые качества зерна, а также его сохранности и к снижению его рыночной стоимости.