Один из показателей качества зерна пшеницы – число падения

Число падения — это показатель, характеризующий активность зерновой а-амилазы в зерне и муке из мягкой пшеницы, а также в зерне и муке из твердой пшеницы. Показатель измеряется в секундах.

Этот показатель зависит от фермента альфа-амилазы: чем выше его активность, тем ниже число падения. Активность фермента означает, что происходит процесс прорастания зерна, на который затрачивается энергия. Поэтому показатель числа падения необходим для определения хлебопекарных качеств пшеницы.

Согласно ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия», пшеница 1 и 2 класса должна иметь число падения не менее 200 секунд, 3 класса – 150 секунд, 4 класса – 80 секунд. Для пшеницы 5 класса показатель числа падения не ограничен.

Число падения напрямую влияет на качество хлеба: чем ниже число падения от стандартных показателей, то хлеб из такой муки будет отходить от корки и иметь кисловатый вкус. Ярко выраженный запах солода и неустойчивая форма изделия – это тоже характеристики хлеба из некачественной муки с низким показателем числа падения.

При добавлении в муку пероксида кальция или аскорбиновой кислоты можно улучшить свойства муки: с их «помощью» клейковина уплотняется, что в конечном итоге влияет на качество готового хлеба.