Клейковина – один из важнейших показателей качества

Управление Россельхознадзора по Забайкальскому краю в преддверии уборочной кампании напоминает хозяйствующим субъектам о необходимости своевременного внесения информации о партиях зерна нового урожая в федеральную государственную информационную систему прослеживаемости зерна и продуктов переработки зерна (ФГИС «Зерно»).
Приказом от 12.11.2021 № 756 Министерства сельского хозяйства РФ «Об утверждении перечня потребительских свойств партий зерна и (или) продуктов переработки зерна в целях внесения в Федеральную государственную информационную систему прослеживаемости зерна и продуктов переработки зерна», утверждены потребительские свойства зерна и продуктов переработки –зерна, которые имеют важное значение при оценке качества продукции.
Одним из основных показателей для пшеницы и тритикале является количество и качества клейковины.
Клейковина пшеницы (глютен) – нерастворимое в воде химическое вещество белковой группы, впервые обнаруженное в 1728 году. Уровень клейковины сейчас играет главную значимость при определении качества зерновых. Клейковина имеет серый или светло-желтый цвет, при смешивании воды и измельченной пшеницы, за счет высокого содержания клейковины получается эластичное и клейкое тесто, удобное для работы. Это позволяет задерживаться внутри пузырькам газа, что вырабатывают дрожжи, и делать привычный для всех пористый хлеб.
Качественные показатели хлебных изделий зависят от ИДК (измеритель деформации клейковины). ИДК – это аппарат, измеряющий индекс деформирования глютена. Чтобы измерить ИДК нужно для начала очистить продукт от крахмала в воде и положить полученную липкообразную массу на платформу аппарата ИДК.
Например, ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия» в зависимости от класса показатель количество клейковины колеблется от 32 % до 18 и «не ограничивается».
Согласно анализа Министерства сельского хозяйства по итогам проведения государственного мониторинга пшеницы 2025 года, специалистами «Россельхозцентр» и подведомственными учреждениями Россельхознадзора обследовано 76 347,7 тыс. тонн пшеницы, из них:
— пшеница 1 класса – 160 тонн (с содержанием клейковины от 32% и выше) или 0,0002% от обследованного зерна пшеницы;
— пшеница 2 класса – 24,8 тыс. тонн (с содержанием клейковины от 28% и выше) или 0,03% от обследованного зерна пшеницы;
— пшеница 3 класса – 22 312,8 тыс. тонн (с содержанием клейковины от 23% и выше) или 30,0% от обследованного зерна пшеницы;
— пшеница 4 класса – 34 952,1 тыс. тонн (с содержанием клейковины не менее 18%) или 47,0 % от обследованного зерна пшеницы.