Клейковина – что и для чего?

Клейковина пшеницы (глютен) – нерастворимое в воде химическое вещество белковой группы, впервые обнаруженное в 1728 году. Уровень клейковины сейчас играет главную значимость при определении качества зерновых. Клейковина имеет серый или светло-желтый цвет, при смешивании воды и измельченной пшеницы, за счет высокого содержания клейковины получается эластичное и клейкое тесто, удобное для работы. Это позволяет задерживаться внутри пузырькам газа, что вырабатывают дрожжи, и делать привычный для всех пористый хлеб.

В составе клейковины находится более 15 незаменимых для организма человека аминокислот, содержатся витамины группы B, A, E и некоторые минералы. При приготовлении клейковина обеспечивает высокий показатель растительных белков в продукте, делает тесто более воздушным и упругим.

Качественные показатели хлебных изделий зависят от ИДК (измеритель деформации клейковины). ИДК – это аппарат, измеряющий индекс деформирования глютена. Чтобы измерить ИДК нужно для начала очистить продукт от крахмала в воде и положить полученную липкообразную массу на платформу аппарата ИДК.

Приказом от 12.11.2021 № 756 Министерства сельского хозяйства РФ «Об утверждении перечня потребительских свойств партий зерна и (или) продуктов переработки зерна в целях внесения в Федеральную государственную информационную систему прослеживаемости зерна и продуктов переработки зерна», количество и качества клейковины один из основных показателей для пшеницы и тритикале.

Например, ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия» в зависимости от класса показатель количество клейковины колеблется от 32 % до 18 и «не ограничивается».