Деление пшеницы на группы

Все сорта мягкой пшеницы в зависимости от силы муки (способность в процессе приготовления образовывать тесто, определенными физическими свойствами) и по хлебопекарным свойствам, принято делить на 3 группы: сильные, ценные по качеству (средней силы) и слабые.

Сильная пшеница отличается высоким содержанием и хорошим качеством клейковины. К данной группе относят пшеницу 1-го и 2-го классов. Такую пшеницу можно использовать не только самостоятельно для хлебопечения, но и в качестве улучшителя для муки слабых пшениц. Мука из сильной пшеницы образует тесто с высокими упруго-эластичными свойствами, хорошей устойчивостью.

Ценная пшеница (3 класс) – средняя по силе, обладающая хорошими хлебопекарными свойствами. Пшеница этой группы не нуждается в добавлении муки сильной пшеницы. При этом при смешивании с мукой слабой пшеницы эффективно улучшить ее не может.

Ежегодно спрос на зерно сильной и слабой пшеницы возрастает, как и его стоимость.

Слабая пшеница имеет низкое содержание клейковины (18%). При замесе теста мука из слабой пшеницы поглощает малое количество воды, тесто в процессе замеса и брожения быстро теряет эластичность и упругость. Полученный хлеб имеет небольшой объем, неудовлетворительное состояние мякиша и внешний вид, пониженную формоустойчивость.